sobota, 7 marca 2015

BABCINE JABŁKA NA SZARLOTKĘ - OCALMY OD ZAPOMNIENIA 

 

           Do łask wróciły stare, niekiedy już zapomniane odmiany jabłoni. Każdy szanujący się szkółkarz ma w swojej ofercie antonówki, renety, kosztele i inne. Są to odmiany znane w Polsce już w Średniowieczu. Są smaczne, odporne na mrozy, obficie owocujące. Są także odporniejsze na choroby i szkodniki, dlatego nie trzeba ich pryskać chemią. Są doskonałe na przetwory. Każde drzewo wydaje owoce o niepowtarzalnym smaku i aromacie. Koszyk renet czy antonówek napełnia zapachem cały dom.
             Stare odmiany, to zwykle bardzo duże drzewa – co mają zrobić właściciele niewielkich działek? Zamiast wielu drzew można posadzić na małej działce jedno wieloodmianowe - odpoczywać w jego cieniu i zajadać jabłka w różnych smakach. Te sadownicze jabłka wyglądają jak sztuczne i wcale nie pachną. Postarajmy się, aby w naszych sadach pojawiły się znowu najprawdziwsze antonówki, szare i złote renety oraz słodkie kosztele. Poczujmy smak dzieciństwa.
Od czasów włoskiego renesansu do XIX w. ulubionym tematem malarzy była scena, gdy Ewa, namówiona przez węża, sięga po jabłko z drzewa wiadomości dobrego i złego. W nowoczesnym sadzie trudno sobie wyobrazić takie zdarzenie – w koronie karłowatej jabłonki nie ukryje się wąż. Miłośnicy starych jabłoni zadają pytania: Czy takie karłowe drzewko zasługuje na miano drzewa wiadomości?. I czy jego owoc wart byłby grzechu ?

Podstawa dobrej szarlotki
Podstawą dobrej szarlotki jest ciasto i oczywiście odpowiednie jabłka (najlepiej antonówki, szare renety, koksa). W internecie znajdziemy mnóstwo przepisów na szarlotkę – prawie każdy wspaniały i sprawdzony. Można nieomal powiedzieć, że ile osób, które pieką szarlotki, tyle przepisów na ten ulubiony deser. Przepisy na dobrą szarlotkę przekazywane są z pokolenia na pokolenie (często równocześnie ulepszane) , a zasada jest taka sama- na cieście układa się jabłka i piecze, z tym, że ciasto może być kruche, francuskie, na proszku a nawet drożdżowe. Jabłka też mogą być rozmaite: krajane w talarki(odmiany, które się nie rozpadają podczas pieczenia), utarte na tarce bezpośrednio przed położeniem na ciasto, w postaci przecieru lub dżemu jabłecznego itd. Można jabłka przykrywać płatem ciasta, można ułożyć na nich kratkę z ciasta lub przykryć pianą ubitą z cukrem pudrem albo śmietaną rozmieszaną z żółtkiem i cukrem. Szarlotkę można również polukrować.

Ciasto kruche
W skład ciasta kruchego wchodzą: mąka, tłuszcz, niekiedy śmietana, cukier i żółtka. Do ciast kruchych używa się mąki krupczatki, cukru – pudru, żółtek ugotowanych. Jeżeli wyroby mają zachować kształt, np. babeczki, dodaje się żółtka surowe. Najlepsze ciasto kruche uzyskuje się przy zastosowaniu masła. Przy wyrobie ciast kruchych główną rolę odgrywa stosunek tłuszczu do mąki, który waha się od 35% do 100%

Ciasto półkruche
Ciasto półkruche otrzymuje się przez użycie mniejszej ilości tłuszczu do tej samej ilości mąki. Stosunek tłuszczu do mąki waha się zazwyczaj od 12% do 35%. Ciasto z taką ilością tłuszczu byłoby twarde, dlatego spulchnia się je poprzez dodanie proszku spulchniającego. Do ciast półkruchych najlepiej jest używać mąki luksusowej i stosować dodatek śmietany, która z powodu zawartości kwasu mlekowego usuwa specyficzny posmak nadany ciastu przez środki spulchniające. Dodaje się surowe żółtka , wskazane jest używać cukru pudru. Można też dodać drożdży i wtedy powstanie ciasto krucho – drożdżowe. Zastosowanie ciasta półkruchego jest takie samo jak ciasta kruchego.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe
Dla osób, które lubią eksperymentować w kuchni, polecam to ciasto, które odznacza się listkowaniem, jest lekkie i kruche. Sporządza się je bez dodatku cukru, natomiast, o ile przeznaczone jest na wyroby cukiernicze, posypuje się je cukrem pudrem po upieczeniu (gorące). Technika zarabiania tego ciasta jest taka sama jak technika zarabiania ciast kruchych. Po zarobieniu ciasto półfrancuskie śmietanowe powinno fermentować w chłodzie przez 8-12 godzin. Ciasto to nie ustępuje ciastu francuskiemu, a jest o wiele łatwiejsze do wykonania. Ważną rolę odgrywa temperatura piekarnika, która musi być bardzo wysoka (300 stopni C), aby ciasto udało się.

Jak długo trzymamy ciasto w piekarniku
Temperatura pieczenia i długość pieczenia zależy od rodzaju piekarnika .
W piekarniku gazowym(elektrycznym):
ciasta kruche – temperatura wstępna wynosi 220 stopni C, temperatura pieczenia 200 stopni C ,
ciasta półkruche – temperatura wstępna 200 stopni C, temperatura pieczenia 180 stopni C.
Ciasta kruche piecze się od 25-40 minut, półkruche od 40 – 60 minut.
Ciasto półfrancuskie wymaga , jak wyżej wspomniałam 300 stopni Celsjusza.
W piekarniku elektrycznym z wykorzystaniem termoobiegu, ciasta z owocami piecze się w temperaturze 150 stopni C od 40 do 55 minut.
Ciasta wstawiamy do piekarnika nagrzanego do odpowiedniej temperatury. Jeśli wstawimy do nie dość nagrzanego piekarnika ciasto może się nie udać, może się „rozlać” , zatracić nadany mu kształt.

Proponuję trzy stare przepisy na ciasta z jabłkami:

Kruchy placek z jabłkami (szarlotka)
50 dkg mąki krupczatki, 20 dkg masła, 10 dkg margaryny, 15 dkg cukru pudru, skórka cytrynowa, 4-5 żółtek, 1 kg kwaskowych jabłek(np. antonówek),cukier do smaku, cynamon lub skórka pomarańczowa, wanilia, 3 dkg cukru pudru do posypania.
Przesianą mąkę posiekać z masłem i margaryną szerokim nożem, dodać cukier, surowe żółtka, skórkę cytrynową, zagnieść szybko ciasto. Ciasto podzielić na dwie części. 1/3 część ciasta włożyć do zamrażalnika na co najmniej pół godziny. Pozostałą część ciasta zostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na 10 minut, następnie rozwałkować na grubość ¾ cm ( najlepiej na papierze do pieczenia), ułożyć na prostokątnej dużej blasze, brzegi wyrównać, wstawić do gorącego piekarnika i podpiec na kremowy kolor. Jabłka umyć, obrać, poszatkować, przyprawić do smaku cukrem i cynamonem( drobno posiekaną skórką pomarańczową), wanilią, rozłożyć równo na podpieczonym, schłodzonym placku. Następnie przykryć pianą z białek ubitą na sztywno
z cukrem pudrem. Zamrożone ciasto zetrzeć na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na pianę. Upiec na złoty kolor, starając się by „ogień” z góry był silniejszy niż z dołu. Gorące ciasto oprószyć cukrem pudrem z cukrem waniliowym.

Półkruchy placek z jabłkami(szarlotka)
50 dkg mąki pszennej, 20 dkg tłuszczu, 2 jaja, 1 surowe żółtko , 15 dkg cukru pudru, 2-3 łyżki śmietany, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 1 kg kwaskowych jabłek, cynamon lub skórka pomarańczowa, wanilia, 3 dkg cukru pudru do posypania. Mąkę przesiać, włożyć tłuszcz, posiekać szerokim nożem, wymieszać z cukrem i proszkiem. Zrobić dołek, wbić jaja, surowe żółtko, dodać śmietanę, zagnieść ciasto rozcierając dłońmi starannie wszystkie składniki na jednolitą masę. Ciasto zostawić w chłodnym miejscu pod przykryciem na
10 minut, następnie podzielić na 2 części. Jedną część rozwałkować na grubość 1 cm(np. foremka o wymiarach 21x26 cm), nakłuć, wstawić do gorącego piekarnika, podpiec na kremowy kolor, wyjąć, schłodzić. Jabłka umyć, obrać, poszatkować, przyprawić do smaku cynamonem ( lub skórką pomarańczową) i (niekoniecznie)cukrem. Jak ktoś lubi słodkie ciasta lepiej dodać 5 dkg wcześniej namoczonych rodzynek. Masę jabłkową rozłożyć równo na placku, przykryć resztą rozwałkowanego ciasta. Brzegi dokładnie docisnąć, nakłuć w wielu miejscach. Upiec na złoty kolor , dopiekając bardziej od góry. Gorące ciasto oprószyć obficie cukrem pudrem z cukrem waniliowym, siejąc przez gęste sitko. Zamiast posypywać cukrem, polać polewą kakaową na świeżo upieczone ciasto. Wówczas podane na gorąco z dodatkiem lodów z bitą śmietaną może stanowić wspaniały deser
o bogatym bukiecie smakowym. Można nakładać masę jabłkową na surowe ciasto, ale należy je dodatkowo posmarować białkiem albo posypać tartą bułką. Również masę jabłkową można przygotować inaczej. Obrane, pokrojone na niewielkie kawałki jabłka podlać małą ilością gorącej wody i udusić lekko w rondelku, tak aby się nie rozpadły .
Polewa kakaowa ¼ paczki margaryny (może być Kasia), taką sama ilość cukru (6 – 7) dkg, czubata łyżka ciemnego kakao, 1-2 łyżki wody
Gotujemy do czasu aż masa zgęstnieje(kilka minut)

Ciastka półfrancuskie śmietanowe z jabłkami (jabłka w szlafrokach)
25 dkg mąki pszennej luksusowej, 22 i 1/2 dkg masła, 1 jajo, 2 surowe żółtka, 10 dkg śmietany (5 łyżek), 60 dkg jabłek, 6 dkg cukru pudru do posypania, wanilia, 15 dkg marmolady lub konfitur (dżemu).
Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z masłem, dodać jajo, żółtka, śmietanę, szybko zarobić ciasto.
Tak przygotowane ciasto włożyć do miski posypanej mąką, przechować w chłodnym miejscu przez 12 godzin. Jabłka umyć, obrać. Pokrajać na połówki, wybrać gniazda nasienne. Ciasto wywałkować na grubość ½ cm, krajać w kwadraty o boku 10 cm. Na środku układać połówki jabłek, do których włożyć1/2 łyżeczki gęstego dżemu (marmolady lub konfitur), 4 rogi ciasta zlepić w środku dokładnie nad jabłkiem, tak aby owoc był zakryty. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika, piec około 20-30 minut. Gdy jabłka są miękkie i ciasto zrumienione na jasnozłoty kolor, wyjąć. Gorące ciastka oprószyć obficie cukrem z wanilią.
                                                                                                                                              Smacznego